Explication

La viande de bœuf doit selon les règles de l’art de la boucherie, se reposer dans une chambre froide ventilée pendant minimum 15 jours après abattage pour vous garantir une tendreté. Vous avez la liberté et le droit de demander à votre artisan des renseignements sur la maturation de sa viande, (c’est même affiché sur les traçabilités mises en place en magasin).

Plus elle va se reposer, plus elle sera tendre, et c’est la grande différence entre les grandes surfaces, la vente directe en ferme, et l’artisanat.

L’artisan va pouvoir vous garantir une viande qui sera maturé entre 15 jours et jusqu’à 55 jours tout en satisfaisant un bel aspect et sans avoir une viande abîmée.

La viande change naturellement de couleur, à savoir:

• Rouge vif: viande trop fraiche ( visible en grande distribution et en direct de ferme)

• Rouge foncée: viande qui commence à être maturée (visible chez l’artisan)

• Presque noire: viande qui va fondre dans la bouche (également visible chez l’artisan)

Il faut bien comprendre que la couleur ne veut rien dire car la nature de la viande est faite ainsi. Ce n’est pas parce que la couleur est bien rouge qu’elle sera fondante sous la dent.

Pour résumer :

Une viande de bœuf vendue en grande distribution et en vente directe est souvent trop fraiche ce qui justifie qu’elle est souvent dure, notamment tous les morceaux qui ont besoin de cuissons longues, mais aussi les steacks à bas prix ( car pas souvent de bonne qualité). Majoritairement c’est de la viande qui est élevée intensivement pour fournir les magasins plus rapidement, et c’est la même chose pour les volailles. Il faut savoir que les bêtes des éleveurs locaux partent aussi en grande distribution.

Une viande de bœuf vendue en direct dans une ferme n’a seulement que 4 à 8 jours de maturation après abattage.

Vous pouvez être déçu sur les morceaux à cuisson longue. Conséquences: elle ne sera pas aussi tendre que chez l’artisan. La viande vendue en direct de ferme de veut pas forcément dire qu’elle sera de meilleure qualité et qu’elle sera bien nourrie, seul l’artisan peut sélectionner ses bêtes suivant son alimentation, suivant la douceur des bêtes et bien d’autres critères. L’éleveur lui, va vous proposer de la vente en direct pour s’y retrouver mais ne va pas forcément différencier l’alimentation qu’il va donner aux vaches laitières qu’à sa vache de race à viande, or pour ma part je sélectionne principalement des vaches nourries qu’à l’herbe, ce qui démarque au niveau de sa qualité.

 Chez l’artisan, elle arrive généralement au bout de 7 jours après abattage, puis commence sa maturation ce qui va l’attendrir de plus en plus.

Une viande sélectionnée par l’artisan est souvent nourrie le plus naturellement possible, avec le temps qu’il faut.

ATTENTION: La viande locale ne signifie pas forcément viande de qualité, par contre chez l’artisan elle sera de qualité car c’est lui qui aura sélectionné l’éleveur. La traçabilité doit être indiquée partout, même sur la vente directe comme çà vous savez si c’est une vache à viande avec la race ou si c’est une vache élevée uniquement pour le lait (qui n’a aucune valeur par rapport à une race à viande). Soyez vigilants sur ce que vous achetez, chez l’artisan vous pourrez acheter ce que vous avez besoin et vous serez sûrs de ne rien jeter car vous aurez le conseil avec pour faire cette viande.