Explication

La viande de bœuf doit selon les règles de l’art de la boucherie, se reposer dans une chambre froide ventilée pendant minimum 15 jours après abattage pour vous garantir une tendreté. Vous avez la liberté et le droit de demander à votre artisan des renseignements sur la maturation de sa viande, (c’est même affiché sur les traçabilités mises en place en magasin).

Plus elle va se reposer, plus elle sera tendre, et c’est la grande différence entre les grandes surfaces, la vente directe en ferme, et l’artisanat.

L’artisan va pouvoir vous garantir une viande qui sera maturé entre 15 jours et jusqu’à 55 jours tout en satisfaisant un bel aspect et sans avoir une viande abîmée.

La viande change naturellement de couleur, à savoir:

• Rouge vif: viande trop fraiche ( visible en grande distribution)

• Rouge foncée: viande qui commence à être maturée (visible chez l’artisan)

• Presque noire: viande qui va fondre dans la bouche (également visible chez l’artisan)

Il faut bien comprendre que la couleur ne veut rien dire car la nature de la viande est faite ainsi. Ce n’est pas parce que la couleur est bien rouge qu’elle sera fondante sous la dent.

Pour résumer :

Une viande de bœuf vendue en grande distribution est souvent trop fraiche ce qui justifie qu’elle est souvent dure, notamment tous les morceaux qui ont besoin de cuissons longues, mais aussi les steacks à bas prix ( car pas souvent de bonne qualité). Majoritairement c’est de la viande qui est élevée intensivement pour fournir les magasins plus rapidement, et c’est la même chose pour les volailles.

Une viande de bœuf vendue en direct dans une ferme n’a seulement que 7 à 10 jours de maturation, car par la suite le client va la mettre dans son congélateur. Vous pouvez être déçu sur les morceaux à cuisson longue. Conséquences: elle ne sera pas aussi tendre que chez l’artisan.

Une viande sélectionnée par l’artisan est souvent nourrie le plus naturellement possible, avec le temps qu’il faut, et c’est chez l’artisan que vous pourrez trouver une viande locale.